Dans le commerce de détail de la viande, préserver la fraîcheur des produits est essentiel à la satisfaction client, à la réduction des déchets et au maintien de la réputation. La ventilation et le traitement de l’air sont des facteurs souvent négligés qui affectent considérablement la qualité de la viande. Un contrôle adéquat de la température, de l’humidité et de la qualité de l’air peut prolonger considérablement la durée de conservation de la viande et réduire les coûts d’exploitation.

Défis du commerce de détail de la viande

● Odeurs et bactéries – Une ventilation insuffisante favorise la prolifération des micro-organismes et la propagation d’odeurs désagréables.

● Humidité et condensation élevées – Une humidité supérieure aux limites recommandées peut entraîner la formation de moisissures, ainsi que de la condensation qui endommage les emballages.

● Température instable – Les variations fréquentes de température entre les zones de stockage, les vitrines et les espaces de vente accélèrent la détérioration.

Pourquoi l’air est-il si important pour la fraîcheur de la viande ?

● Réduction de l’oxydation : un air propre et contrôlé, pauvre en oxygène et présentant une humidité adéquate, réduit l’oxydation des graisses de la viande, ce qui atténue les goûts et odeurs désagréables.

● Maintien de l’hydratation de la viande : une sécheresse excessive de l’air entraîne le dessèchement des couches superficielles de la viande, appelé « effet croûte ». Une humidité uniforme prévient une déshydratation excessive.

● Réduction de la prolifération des micro-organismes : une température et une humidité non optimales peuvent accélérer la prolifération des bactéries, ce qui réduit la durée de conservation et nécessite une consommation accrue d’antiseptiques et d’équipements de réfrigération.

Quelles sont les normes et les conditions idéales ?

● Température : 0 à 4 °C dans les vitrines réfrigérées/entrepôts

● Humidité : entre 85 et 95 % d’humidité relative

● Ventilation : circulation d’air constante, avec un pourcentage minimal d’air extérieur, mais avec filtration et désodorisation

● Contrôle et mesure réguliers des paramètres du microclimat

L’apport des solutions technologiques POTOK

● Filtration de l’air avancée : élimination des particules, des odeurs et des agents pathogènes qui nuisent à la qualité de la viande.

● Contrôle de l’humidité : dispositifs permettant de régler et de maintenir une humidité relative optimale dans la pièce.

● Régulation précise de la température et du débit d’air : maintien de conditions stables même lorsque les portes des vitrines sont ouvertes ou lorsque la zone est fréquentée.

● Efficacité énergétique : réduction des coûts d’énergie et d’équipement de refroidissement grâce à une ouverture des portes réduite, des chocs thermiques réduits et un microclimat plus stable.

Étude de cas / exemple pratique

Description du commerce de boucherie ayant mis en œuvre le système de ventilation et de traitement de l’air POTOK, avec données avant et après :

● réduction du gaspillage de viande de X %

● amélioration de la satisfaction client / diminution des réclamations

● économies d’énergie et de maintenance

Une ventilation et un traitement de l’air adéquats ne sont pas un luxe : ils sont essentiels pour préserver la fraîcheur de la viande, réduire les coûts et renforcer la confiance des clients. Investir dans des systèmes de microclimat de qualité, tels que les solutions POTOK, permet de conserver la viande plus fraîche, plus sûre et plus appétissante plus longtemps, tout en économisant de l’énergie et en réduisant le gaspillage.